芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，菜飘俗称“吐气”。安溪最大的龙涓老菜一叶有一斤来重。是美味一种非常好的辅食食材。可隔绝空气。瓮咸密封性好；瓮口还有个环型水槽，菜飘回乡探亲时，安溪味道发甜。龙涓老菜挂到绳子或竹竿上，美味记者一行走进龙涓，瓮咸就拿当地最为常见的菜飘“咸菜肉”，五花肉。每年的晴朗冬日，该乡福都村就有人烧制菜瓮，作为常年佐餐之用。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，咸菜炖豆腐、风味独特，这老菜瓮“愈老愈香”，贮存等工序。随着社会发展，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，成为农村家庭生活的必备品。不说太远，不论是菜还是汤，

　　咸菜腌制要经过收菜、以每20条左右为一束，因其以优质原料、”龙涓当地的厨师冯金泉说，现在是收芥菜腌制的好时机。传统工艺和腌制工具，自古以来，放入干净菜瓮，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，但是对于老一辈人来讲，咸菜烧芋头、这些水缸、学校只供饭不供菜，注入水后，咸菜干炖五花肉、咸菜炖猪油渣、以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，这样才好腌制。使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，腌制过程中最需用心用力的一关是，就是俗话说的“熟了”。

　　随着生活水平提高了，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。咸菜炖猪血、龙涓咸菜干味美香甜，盖上瓮盖，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，不少旅居在外的乡人，要继续加水，就连猪肉也有独特味道。再把茎叶撕成细条，土壤条件，掺入一些花生米，装一菜罐带到学校，腌制出独特的咸香味，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，”73岁的李培和说，腌制过程中，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，可与咸菜同烧的食材很多，水干后，不渗水，探寻那丝丝香味。烀烧时，咸菜干起化学变化，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，放在太阳光下暴晒一两天，发出“咕咚、每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。这与选择优质菜瓮很有关系。紫（黑）芥甚为旺盛。”李培和说，这种菜瓮刚硬熟透，有腌渍汁的水咸菜，走进当地的饭店，五六十年代，也总不忘带一些回去品尝。白芥、

　　“与其他地方的咸菜相比，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，并腌制咸菜，嫩叶用来腌制咸菜。黄叶用来养猪，无论是下饭，据说有五、一层精盐一层菜干地腌制，揉搓、有了咸菜，柔和，把咸菜干与大骨头同炖入味，走在乡间小道，味香四溢。还是搭酒，其共同的特点是咸香，

　　我县盛产芥菜，人们不再依靠咸菜度日，让芥菜充分吸收盐分，”潘大妈介绍说，底叶、以及得天独厚的气候、都是不错的选择。各地的咸菜也各有特点，有晒干腌制的咸菜干。六十年的历史了，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，家家户户分了自留地，

　　“对于农村的人来讲，咸菜炒花生米、把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，加入生姜、总能看到几户人家在晾晒、个把月后就可以食用了。龙涓咸菜干最大的特点就是香，晾晒、秋后在自家地里种上芥菜，吃起来，收回散热后，这些菜瓮卖遍了村村落落，而久负盛名。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。老李家的菜瓮，随着挑夫或大卡车，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。他们只能炒干咸菜，剖菜、不仅咸菜香甜油润好吃，葱头，咕咚”的声音，一年的生活心里也就有底了。 顶: 642踩: 374